Las trufas negras (Tuber melanosporum), conocidas como "diamante negro" por su escasez y valor, son un hongo comestible altamente cotizado en la gastronomía mundial. Si bien su producción se asocia comúnmente a los bosques europeos, en Argentina se cultiva y genera una creciente actividad de trufiturismo en la provincia de Buenos Aires, con propuestas en localidades como Chillar y Espartillar.
¿Qué es la trufa negra y dónde se cultiva?
La trufa negra se distingue por su exterior rugoso y un aroma complejo e intenso. Existen más de 200 especies de trufas a nivel global, pero la trufa negra es la más valorada gastronómicamente. Se desarrolla bajo tierra, en las raíces de árboles como robles, encinas o avellanos, lo que requiere condiciones específicas de cultivo.
Temporada de trufiturismo y recolección
El invierno, de junio a agosto, es la época ideal para la recolección de trufas y para las actividades de trufiturismo. La caza de trufas se realiza con la ayuda de perros especialmente entrenados para localizar los hongos. Una vez ubicadas, los recolectores las extraen cuidadosamente a mano con una pala trufera.
Tras la recolección, cada trufa se cepilla y se lava para eliminar la tierra. Luego se clasifica según su grado de madurez, forma, peso y posibles daños en su estructura. Estos factores son determinantes para establecer su valor en el mercado.
Trufas la Esperanza: la experiencia en Chillar
El proyecto Trufas La Esperanza (IG @trufaslaesperanza), ubicado en Chillar, un pueblo de Azul a 365 km de CABA por RN 3, se inició entre 2008 y 2009 impulsado por socios fundadores de origen francés.
Visitas guiadas y actividades
Las visitas al establecimiento, que comenzaron el año pasado, incluyen una charla introductoria sobre el cultivo de trufas y un recorrido a pie por la plantación. Los visitantes observan a los perros truferos, como los labradores Simbad y Flash, en plena acción buscando los hongos.
- Horario de visita: 13 a 16 hs aproximadamente.
- Entrada: $10.000 por persona (menores de 12 años no abonan).
- Opcional: degustación de pizzas napolitanas trufadas (con costo adicional).
La iniciativa busca desmitificar la idea de que la trufa es un producto inalcanzable. Se muestra que pequeñas cantidades son suficientes para realzar una comida. En el lugar, se ofrecen productos trufados como alfajores, conitos y miel.
Próximas fechas y festival de la Trufa Negra
Las próximas fechas de visita programadas son el 25 de julio, 9 de agosto, 15 de agosto y 5 de septiembre. La visita del 9 de agosto coincide con la celebración del Festival de la Trufa Negra en Chillar. Los visitantes suelen hospedarse en Azul, a 60 kilómetros de Chillar.
Trufas del nuevo Mundo: propuesta en Espartillar
Trufas del Nuevo Mundo (IG @trufasar) se localiza en Espartillar, partido de Saavedra, a 520 km de CABA. Se encuentra a una hora y media de Sierra de la Ventana, una zona de alto atractivo turístico.
Desarrollo del proyecto y hallazgos
El emprendimiento se estableció en 2011 en un campo de 50 hectáreas. Las primeras trufas fueron descubiertas el 4 de agosto de 2016 por la perra Tina, con un peso de 69 gramos para la primera y 236 gramos para la segunda.
Programa de visitas y costos
Este establecimiento ofrece visitas todos los sábados de julio y agosto. Las actividades inician a las 10 hs y finalizan a las 13 hs, siempre con reserva previa.
- Recorrido por el campo para observar el proceso de recolección artesanal.
- Degustación de entrada, plato principal y postre, todos elaborados con trufas.
- Costo: $145.000 por persona (menores de 2 a 17 años: $108.750).
La recolección se realiza con perros entrenados, como Lola, Soria, Marilyn, Sandro o Sancho, que rastrean las trufas ocultas debajo de los más de 20.000 árboles del emprendimiento. La clasificación incluye categorías como Extra Primera, Primera en Trozos o Segundas/Conservas. La categoría Extra, de forma homogénea y aroma intenso, es la de mayor valor.
Opciones de alojamiento en la región
Para quienes visiten la zona, hay diversas opciones de alojamiento en localidades cercanas:
- Espartillar
- Pigüé (30 km)
- Carhué (40 km)
- Guaminí (40 km)
- Coronel Suárez (80 km)
Clarín
