Un truco de cocina para reducir el desperdicio alimentario y potenciar el sabor de caldos y guisos se volvió viral. La práctica consiste en aprovechar la corteza del queso, especialmente si es curado, para aportar profundidad y el característico sabor umami a las preparaciones.
Este sencillo método implica incorporar la corteza del queso al inicio de la cocción. De esta forma, libera lentamente su sabor, enriqueciendo el plato de una manera sutil. Es fundamental retirarla antes de servir.
Cómo aprovechar las cortezas de queso
Para tener las cortezas siempre a disposición, se recomienda guardarlas congeladas. Basta con añadir una o dos piezas al comienzo de la cocción de un caldo o guiso, permitiendo que sus aromas se integren progresivamente.
También se puede preparar un caldo concentrado de cortezas de queso. Cocine aproximadamente 250 gramos de corteza en 3-4 litros de agua con hierbas frescas y granos de pimienta negra. Tras una cocción lenta de 60 a 90 minutos, se obtiene un caldo dorado y aromático, ideal para salsas, sopas, risottos o platos de pollo y verduras. Si el sabor es muy intenso, puede diluirse con agua o caldos de verduras o pollo.
Tipos de cortezas de queso
La corteza natural del queso se forma espontáneamente durante el proceso de maduración. Cuanto más curado es el queso, más seca y dura es su corteza. Se distinguen cuatro tipos principales:
- Corteza natural con mohos: Característica de quesos blandos como el brie o el camembert.
- Corteza natural seca con mohos: Presente en quesos más curados y con menor humedad, como el Manchego.
- Corteza natural seca sin mohos: Similar a la anterior, pero sin la intervención de mohos en su elaboración.
- Corteza natural bañada: Pertenece a quesos recubiertos durante su maduración con salmuera, vino, cerveza o especias.
Las cortezas naturales más duras son las más adecuadas para congelar, envolviéndolas individualmente en bolsas aptas para freezer.
