El caldo de huesos se consolidó como un preparado popular por sus nutrientes y beneficios para el organismo. El reconocido chef español Jordi Cruz reveló las claves para elaborar esta bebida tradicional, destacando la importancia de la paciencia y la técnica para obtener un resultado concentrado y lleno de propiedades.
La receta del chef Jordi Cruz
Según Jordi Cruz, el "caldo de huesos perfecto no se improvisa: se cultiva". El cocinero enfatizó que la clave reside en extraer los beneficios del hueso sin enturbiar el líquido. Para ello, sugiere una cocción lenta y la combinación de distintos tipos de huesos.
Claves para un preparado óptimo
El primer paso es solicitar al carnicero huesos cortados en trozos pequeños para facilitar la infusión. La proporción ideal es de 1 kilo de huesos por 2 litros de agua. El chef recomienda una mezcla específica:
- Huesos de caña: aportan médula, grasas saludables y minerales.
- Huesos de rodilla: ricos en colágeno.
- Huesos de costilla: añaden carne y sabor.
Para la preparación, el agua debe estar fría al inicio. Un chorrito de vinagre puede ayudar a liberar minerales. Es fundamental mantener el hervor al mínimo, con burbujas pequeñas, para lograr un caldo claro. Jordi Cruz aconseja espumar las impurezas al principio para asegurar un resultado limpio. El tiempo de cocción varía: entre 12 y 24 horas para vaca, y entre 8 y 12 horas para pollo. Al finalizar, el caldo debe filtrarse y reposar en la nevera hasta que gelatinice.
Beneficios nutricionales y para la salud
El Instituto Nacional de Corazón y Pulmones de Estados Unidos (NHI) detalló la riqueza nutricional del caldo de huesos. Contiene aminoácidos esenciales como glutamina, glicina, prolina, histidina y arginina. Además, es una fuente de minerales clave como calcio, fósforo, potasio, magnesio y zinc. Estos componentes favorecen la integridad de la barrera intestinal y ayudan a reducir la inflamación. También mejoran la absorción de nutrientes, especialmente en personas con enfermedad inflamatoria intestinal.
El Cronista
