Las habas, una legumbre fundamental desde el Neolítico, alcanzan su mejor momento en abril, transformando el huerto en un jardín comestible. Esta versátil planta, rica en proteínas y fijadora de nitrógeno, ha sido un pilar de la gastronomía mediterránea a lo largo de la historia.
Las Habas: Legumbre con Historia y Nutrición
Estas legumbres de primavera, que florecen a finales del invierno, desarrollan vainas con semillas comestibles, frescas o secas. Las habas son una excelente fuente de proteínas. Sus beneficios se extienden al suelo, actuando como fijadoras de nitrógeno y abonadoras naturales, enriqueciendo la tierra y atrayendo polinizadores.
Su consumo se remonta al Neolítico, convirtiéndose en la base alimentaria de antiguas civilizaciones. Se integraron en dietas de la antigua Mesopotamia, cuyas recetas se conocen por las tablillas de Yale, y en tradiciones griegas.
De la Antigüedad a la Mesa Actual
En la Antigua Grecia, las habas eran populares entre las clases bajas, aunque con una carga simbólica y mística; Pitágoras las consideraba un producto impuro. Los legionarios y esclavos romanos consumían puls de habas (gachas de harina). Esta harina alternativa fue clave en la alimentación de la Posguerra española, aliviando hambrunas. Actualmente, estas legumbres, valoradas por su aporte proteico y ausencia de gluten, experimentan un resurgimiento.
Hoy, la versión fresca es la más común, facilitada por la ultracongelación que eliminó la labor de pelado. Sin embargo, el ritual de desgranar las vainas sigue siendo apreciado.
Versatilidad en la Cocina: Ideas y Recetas
Para apreciar su sabor pleno, las habas se escaldan brevemente en agua hirviendo y se refrescan con hielo, ideales para ensaladas. Una receta clásica, creada en 1973 por el chef Josep Mercader en el Motel Empordà, las combina con menta picada, aceite de oliva y jamón.
Otras preparaciones incluyen:
- Mezclas con guisantes cocidos, hinojo finamente cortado, cítricos y bacalao.
- Revueltos o guarniciones para chipirones a la plancha.
- Las tradicionales faves ofegades catalanas con butifarra negra, anís y menta fresca.
- Combinaciones sin carne, con alcachofas, ajos tiernos, guisantes y bacalao.
- Confitadas en aceite, pueden conservarse y usarse en cazuelas rápidas con cebolleta fresca.
Un plato más elaborado es el de habas con chocos, una preparación cien por cien primaveral de origen onubense. Este estofado, que requiere cocción lenta, aprovecha la abundancia estacional de sepias.
