El locro es un plato emblemático de la gastronomía argentina, tradicionalmente preparado para celebraciones patrias como el 9 de julio, el 25 de mayo y el 1 de mayo, Día del Trabajador. Esta preparación se elabora con maíz, porotos, carne y otros ingredientes que pueden variar según la región del país.
Origen y significado del locro
La historia del locro presenta diversas teorías sobre su origen. Algunos relatos sugieren una inspiración en tradiciones españolas, mientras que otros lo vinculan a preparaciones de esclavos africanos. Ciertos historiadores lo atribuyen a la cocina de los pueblos originarios. Se considera que el locro integra elementos de diferentes culturas para formar un plato único. Por su sabor y su capacidad de calentar el cuerpo, es un plato fundamental en el calendario gastronómico argentino, especialmente en fechas invernales o festivas.
Recetas tradicionales de locro para el 1 de Mayo
Existen múltiples maneras de cocinar locro, y cada cocinero puede desarrollar su propia versión. No obstante, algunas recetas se consideran esenciales para lograr un plato tradicional. , se presentan dos opciones detalladas.
Receta de locro estilo Cocineros Argentinos
Ingredientes:
- Aceite de maíz c/n
- 250 g de panceta ahumada (cortada en tiras de 1 cm de grosor)
- 150 g de cuerito de cerdo
- 3 patitas de chancho (cortadas a la mitad longitudinalmente y luego al medio)
- 3 chorizos de cerdo (pelados y desmenuzados)
- 3 chorizos colorados (cortados en ruedas de ½ cm de grosor)
- 1 kg de pechito de cerdo (cortado)
- 1 ½ kg de falda (desgrasada y cortada en cubos de 2 cm)
- 700 g de maíz blanco (remojado durante toda la noche y enjuagado)
- 150 g de porotos (remojados durante toda la noche y enjuagados)
- 7 puerros (solo la parte blanca, cortada en rueditas)
- 1 ½ kg de zapallo (pelado y cortado en cubos de 2 cm)
- 5 L de caldo de verduras
- 5 cdas de pimentón dulce
- 2 o 3 cdas de comino molido
- Sal fina y pimienta
Para la Grasita Colorada:
- 150 cc de aceite de maíz
- Cebollas de verdeo (cortadas en tiras finas)
- 2 cdas de pimentón dulce
- 3 cdas de ají triturado picante
- 70 cc de agua fría
Procedimiento:
- En una cacerola grande con aceite de maíz, se cocinan y doran las carnes a fuego medio.
- Se incorpora la panceta, que desprende su grasa y se dora hasta quedar crocante.
- , se agrega la falda cortada en cubos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado en ruedas.
- Se cubre con agua y se cocina a fuego bajo durante al menos 15 minutos.
- Se cuela el líquido y se saltea el puerro hasta transparentar.
- Se añaden los porotos y el maíz remojados y enjuagados.
- Se cocina a hervor bajo durante 1 hora y luego se incorpora el zapallo.
- Se cocina por lo menos 1 hora más, hasta que los granos de maíz y los porotos estén tiernos.
- Se condimenta con pimentón dulce y comino molido.
- Para la Grasita Colorada, se saltea la cebolla de verdeo en grasa o aceite. Se condimenta con pimentón dulce y ají picante.
- Inmediatamente fuera del fuego, se agrega agua fría. Esto permite que la cebolla de verdeo decante y el aceite saborizado, coloreado y picante se separe en la superficie. Este aceite se recupera para condimentar el locro.
- Se sirve el locro con la grasita colorada.
Receta simple de locro de Paulina Cocina
Esta receta rinde para 6 a 8 personas.
Ingredientes:
- 250 g de porotos blancos
- 250 g de maíz blanco partido
- 1 chorizo colorado
- 1 chorizo criollo
- Cuerito de cerdo
- Pechito de cerdo
- Falda
- 200 g de panceta
- 3 cebollas
- 2 cebollas de verdeo
- 1 puerro
- ½ calabaza
- ½ morrón rojo (para la salsita)
- Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido, orégano
Procedimiento:
- Preparación de ingredientes: Se cortan las carnes en trozos pequeños, las verduras en rodajas finas y la calabaza en cubos, reservando una parte rallada. Los porotos y el maíz se deben remojar la noche anterior.
- Desgrasar: El chorizo y el cuerito se desgrasan en una olla, y el chorizo colorado en otra. Se llevan al fuego por 10 a 15 minutos hasta que hiervan.
- Integrar: En una olla caliente, se coloca la panceta para que libere su grasa. Luego se agrega la cebolla de verdeo, el puerro, sal y aceite de oliva, salteando todo hasta que esté blando.
- Se incorpora el chorizo colorado, los cueritos de cerdo, el chorizo, el maíz blanco pisado y los porotos blancos (ambos bien escurridos). Se añade agua, evitando usar el agua de remojo.
- Se tapa y se cocina 1 hora y media en olla común (revolviendo ocasionalmente y verificando el nivel de agua) o 30 minutos en olla a presión.
- Agregar: A la olla con los ingredientes se añade la calabaza cortada en cubos, el pechito, la falda y los condimentos. Se agrega un poco más de agua y se revuelve bien.
- Se cocina nuevamente 30 minutos en olla a presión o 1 hora y media más en olla común.
- Preparar la salsita: Se pican finamente el morrón, una cebolla de verdeo y una cebolla común. Se agrega ají molido (más cantidad para un sabor más picante), pimentón y orégano.
- Se cocina a fuego bajo en abundante aceite de oliva hasta que la cebolla esté blanda.
- Espesar y servir: Se incorpora al locro la calabaza rallada reservada y se cocina por 10 minutos más. Pasado ese tiempo, se sirve con la salsa encima y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.
- El locro sobrante se puede congelar.
